Procreative Dinner: food+science+art breaking big taboos

Dêem uma olhada nisto, com calma. Primeiro o vídeo:

 

É um happening-jantar realizado em Geneva por Prune Nourry e que permeia o mundo da arte, da ciência e da gastronomia. Ele convidou o chef Serge Labrosse e mais um cientista especializado e juntou a sua arte para preparar um “jantar procreativo” com a idéia de buscar o “bebê à la carte”. Encenado através de um processo clínico, com todas as técnicas da procriação assistida, este jantar parece um tanto quanto bizarro. Me digam se o vídeo não causa algumas sensações estranhas, como quando misturam coquetéis de esperma com óvulos deliciosamente saboreados.

Prune mexe aqui com o futuro e com as questões perfurantes que teremos que lidar, trazidas pelo avanço das biotecnologias: os costumes, as éticas e a moral. Quer queiram ou não tem um monte de cientista lá fora tentando encontrar a fórmula para criar o ser humano perfeito, assim como tem um monte de jovem chef tentando ser o melhor de todos. É normal.

O que não é normal aqui, e que foi bem alcançado pelo artista, é a sensação da antropofagia, da elite que se come só porque pode fazer isso, da comida, sexo e vida/morte. É como comer em um hospital, só médico consegue e porque é obrigado, mas ninguém gosta.

Enfim, este happening-jantar é esteticamente bonito, cientificamente interessante, e pelas caras dos comensais-papais a comida parece que estava saborosa. Mas de qualquer forma a coisa aqui pega pelo estômago, não pega?

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O que você faria para provar seu amor pela comida?

Tatoos?

(não convide este cara para um churrasquinho...)

Veja aqui + 12 food tatoos..

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A arte argumenta a favor do fumar

Descobri o blog Miopia depois que recebi a visita de seu autor Guilherme aqui no digeat, agora há pouco, e gostei.

Eu já parei de fumar, porque sim, faz mal mesmo, e agora fico só nuns charutos e bem de vez em quando, mas lá no Miopia encontrei poesia e inteligência na defesa do ato de fumar. Tem argumentos bons para todos os lados, queiram ou não.

Vi pessoalmente como a proibição de fumar nos locais públicos fechados na Europa funciona bem, e que os bares e restaurantes não mais cheiram a porões úmidos e defumados, porém ficaram também muito mais chatos, e no verão estão vazios – todos a fumar do lado de fora.

Agora este video aqui abaixo, que achei neste blog, me fez pensar na gigantesca importância do cigarro no mundo das artes. Engrosso o coro dos artistas e grito: liberem o cigarro nos ambientes de arte, tal como legitimamente reclamam agora os artistas de teatro sobre a nova lei. E eu apoio os artistas incondicionalmente: na arte não há limítes da moral, se a morte é filosofia, o cigarro também é.

E se proibissem também o medo, a dor ou as angústias, quão belos e vitais são estes terríveis males?

Por que os italianos gostam de falar de comida?

Todo mundo sabe que a Itália e a França são os países da gastronomia por excelência, e que a Espanha atualmente não está muito atrás no quesito ‘exportação de cultura gastronômica”. E todo mundo sabe também que todos os países, sem exceção, têm suas culinárias típicas tão importantes para a sua cultura regional e nacional.

Mas é impressionante como os italianos têm na gastronomia um motivo de conversa a toda hora, em qualquer situação. De fato, na Itália as conversas sempre giram em torno de gastronomia, futebol, política, e por último na lista a igreja católica. Todos os outros assuntos vêm sempre depois. Muito mais do que na França.

Com o mesmo entusiasmo que torcem pelo Roma, Milan, Juventus ou Fiorentina, e que xingam o Berlusconi mesmo se votaram nele, a forma de preparar a polenta, as propriedades da pasta povera ou das pastieras, e a caponata da sua região, são temas de briga, discussões e ferrenho orgulho cidadão. A impressão que se tem é que mesmo antes de se aprender a somar 2+2 ou a localizar Roma no mapa as crianças italianas já sabem o que fazer com farinha, ovos e leite. Faça o teste, sente para almoçar ou jantar com mais de um italiano ao mesmo tempo e se em 5 minutos eles não tiverem trocado alguma receita ou feito uma comparação sobre o que estão comendo e como o mesmo prato é muito melhor preparado no vilarejo deles, é porque já estiveram discutindo isto um pouco antes durante o aperitivo. Pode apostar, não falha nunca.

Mas de onde vem isto? Como isto nasceu e por quê?

capa livro italianiA ensaista russa Elena Kostioukovitch, que é professora na Università degli Studi di Milano, foi pesquisar, e escreveu um excelente e completo livro sobre a gastronomia na Itália e seus diversos hábitos e costumes regionais, justificando a febre italiana por falar de comida. “Perché agli italiani piace parlare del cibo” é uma viagem por cada minuciosa qualidade gastrononômica de todos os pedacinhos da Itália, e a cada capítulo que escreve sobre uma região, escreve outro relacionando e vinculando a culinária local com os diversos hábitos gastronômicos universais. Fala das festas gastronômicas, dos ristoranti, dos pelegrinos, da democracia, da pizza, da felicidade, dos procedimentos, do óleo de oliva, risotos, etc etc etc, além da detalhadíssima culinária de cada uma das regiões da bota. É o livro mais completo sobre a gastronomia italiana acessível para nós mortais não estudiosos do assunto. Recomendo com 5 estrelinhas piscando ardentemente. Infelizmente acho que ainda não foi traduzido para o português.

Aqui na Livraria Cultura só tem em inglês, e aqui no Internet Book Shop tem o original em italiano e entregam no Brasil.

E aqui, a prova!! Numa engraçada sátira a eles mesmos, o ótimo Fiorello, famosíssimo TV star na Itália hoje em dia, leva a gastronomia à dramática efervescência da canzone napoletana:

Chefs desistem das estrelas pelo stress de mantê-las

Saiu ontem a centésima edição do guia Michelin, a francesa, e isto está em todas as mídias de gastronomia hoje. Mas o mais interessante é que pela sexta vez um chef desistiu das estrelas por causa do stress de tocar um restaurante 3 estrelas sob os critérios do Michelin.

Desta vez o chef Marc Veyrat, de 58 anos, decidiu parar de tocar pessoalmente o restaurante Auberge de l”Eridan, em Annecy, na Savóia Francesa, em meio aos Alpes. Ele disse que fisicamente já fez o máximo que podia fazer e culpou o stress de ter que manter a coisa no ponto máximo o tempo todo. O restaurante continua funcionando mas agora mais light e despreocupado. Mas espertamente ele anunciou sua decisão tarde demais para o guia retirá-lo da impressão desta edição, e ainda está lá com suas 3 estrelas em 2009.

Em novembro do ano passado o chef Olivier Roellinger, de 53 anos, resolveu fechar seu 3 estrelas Maisons de Bricourt, no pequeno porto de Cancale na Bretanha, dizendo que fisicamente não podia mais continuar cozinhando, “minhas pernas não me seguram mais”. Dizem todos que o problema não foi físico, mas a pressão que ele sentia todo dia para manter a alta qualidade.

Ambos chefs pretendem continuar na cozinha, mas tocando restaurantes mais simples e descontraídos.

Outros 4 chefs já desistiram anteriormente das estrelas Michelin: Joel Robuchon em 1996, Alain Senderens em 2005, Antoine Westermann em 2006, e o mais dramático, Bernard Loiseau, que escolheu o caminho mais definitivo, suicidando-se em 2003 quando chegaram-lhe rumores que na próxima edição seu restaurante perderia a terceira estrela. Este com certeza estava estressado mesmo. Lembro que esta notícia saiu no mundo inteiro.

todos

O crítico do Le Figaro, François Simon, disse que o stress é enorme, “é como se todo dia você tivesse que acordar de manhã e pilotar um jato de Londres a Los Angeles. Você sempre tem que estar impecável, e chega um ponto em que você não tem mais a energia, a felicidade e a excitação para fazê-lo”. 

Se somarmos isto com as críticas que o Michelin vem recebendo há alguns anos, de não acompanhar as mudanças no mercado da gastronomia – como a multiplicação dos bistrôs de qualidade pelas grandes capitais, a sua criação de guias para cidades não tão reconhecidas pela gastronomia como Macau (e São Paulo não tem a sua edição), e desta vez o fato deles terem dado a terceira estrela ao restaurante do Hotel Bristol em Paris reconhecidamente porque o presidente Sarkozy costuma almoçar por lá, chegamos à conclusão que sim, alguma coisa de muito importante está mudando no tradicional círculo da elite gastronômica mundial.

Talvez seja por inclinação pessoal minha, mas não deixo de pensar que a web tem também algo a ver com isto, ainda que não pela decisão dos chefs, mas pelas mudanças gerais em critérios e processos. Afinal, toda esta horizontalização social em comunidades gastronômicas espalhadas pelo planeta e a capacidade de produzir informação de alta credibilidade (por serem opiniões pessoais) das novas mídias 2.0, tendem a democratizar todos os processos e a reforçar transparências que nunca foram muito desejadas pelas instituições, como é o caso do guia Michelin. Ok, isto ainda pode ser um fenômeno leve, mas os efeitos estão por aí. Além disso, os interesses em dar estrelas para este ou aquele restaurante por questões de política ou de relacionamento do grupo acabam por minar um pouco a credibilidade destas estrelas. E ainda também, quantos dos profissionais querem de verdade, lá no seu íntimo mesmo, serem os melhores? Por que teriam eles que serem os melhores e não simplesmente bons profissionais fazendo o que gostam?

Claro que é mais fácil abandonar tudo e ir montar uma pousada na praia quando você já alcançou o topo e provavelmente vai viver destas memórias, que lhe trarão também recursos, mas este não é o unico caminho, nem para os chefs e nem para nós, simples mortais que adoramos comer. E estes chefs que deixaram suas estrelas, mais os que provavelmente ainda vão deixar no futuro próximo, confirmam que o guia Michelin ainda vai ter que se adaptar às diferentes faces da realidade da gastronomia nos dias atuais. Diferentes faces da nova sociedade.

Será que quando São Paulo tiver uma edição do Michelin ele já não vai valer mais nada?

Tanto stress assim, eu heim…

 

Os dados dos chefs e as frases citadas eu li no Telegraph.

 


Feliz mês novo!

FELIZ 2009! Ok, agora que estamos começando o ano e sempre temos a mesma idéia: neste ano vou melhorar meus hábitos de vida, mais exercícios físicos (ou talvez fazer alguns), comer melhor – menos porcaria e mais saudável, parar de fumar? (a maioria já parou), enfim, viver uma vida mais saudável. Mudar de vida.

Com este mote, “Change 4 Life” é mais uma campanha na Inglaterra que foi lançada neste mês, dê uma olhada abaixo: 

 

A questão é como fazer estas campanhas realmente funcionar. A gente começa agora com todo vapor, mas daqui a uns dias, ou semanas (os mais valentes), tudo começa a voltar ao padrão cotidiano do pão nosso. O difícil não está em tomar resoluções ou começar a praticá-las, o difícil está em mantê-las, está na sua manutenção. E estas campanhas poderiam talvez ajudar se elas não saíssem do ar nunca, se fossem variando de tema mas ficassem lá lembrando a gente o tempo todo. Mas em geral não dá prá se fazer isto. 

Por isto vamos ter que nos reinventar sozinhos, usar nosso potencial positivo, nossa boa vontade interna, aquele arzinho de “yes we can”, só que o tempo todo, ou pelo menos, a cada mês. 

Feliz mês novo!

 


Crisis, What Crisis?

Tom Aikens é um jovem chef britânico de 38 anos, que passou por vários restaurantes trabalhando com chefs estrelados pelo guia Michelin, e em 2003 abriu seu restaurante Tom Aiken’s em Londres, ganhando sua primeira própria estrela Michelin em 2004. Em 2005 o Tom Aiken’s foi eleito o oitavo melhor restaurante do mundo pela badalada lista The World’s 50 Best Restaurant, da Restaurant Magazine. Em 2006 ele abriu seu segundo restaurante na capital britânica, o Tom’s Kitchen, seguindo a tendência de grandes chefs que abriram suas segundas ou terceiras casas com menos formalidade e menus ligeiramente mais econômicos. 

Um chef de sucesso. Ou quase, se não fosse por alguns fatos curiosos de sua carreira, daqueles típicos para serem contados com orgulho por cozinheiros brigões bebendo em bares ao final de mais uma suada madrugada. 

 

Evening Standard

Chef Tom Aikens - foto: Evening Standard

 

Em 1999 quando trabalhava no duas estrelas Pied à Terre, também em Londres, ele foi demitido por ter “tatuado” um de seus chefs trainées com uma faca quente. Em 2004 ele teve uma briga no meio do seu estrelado salão bloqueando a saída de um cliente e acusando-o de roubar uma colher de prata, dizendo-lhe em voz alta: “Uma colher de prata está faltando na sua mesa, o que você sabe a respeito disto?”. O incidente acabou no The Times. Em fevereiro deste ano ele abriu seu terceiro restaurante, o Tom’s Place. A proposta desta nova casa era a de servir o tradicional prato fast food inglês, o Fish&Chips, com toques sofisticados e a preços de chef estrelado. Além da proposta talvez inadequada, o cheiro da cozinha na vizinhança também foi denunciado como inadequado, e o restaurante fechou em agosto, 6 meses após sua abertura. 

Agora com a crise mundial de crédito, no mês passado uma avalanche de reclamações de seus fornecedores por falta de pagamento levaram as duas casas restantes do simpático chef a serem resgatadas momentos antes de sua falência pelo grupo de investimento Oakley Capital Private Equity LP . Eles criaram uma nova empresa, a TA Holdco Ltd, da qual Tom agora é minoritário, e ficaram com os restaurantes. Tom é o chef da cozinha, mas as dívidas com os fornecedores continuam sobre a sua cabeça. 

Após o boom dos bons restaurantes ingleses no final dos anos 90 e inicio deste século, foi criado um mercado produtor próprio de ingredientes de alta qualidade naquele país, salvando assim os gran-bretões de terem que consumir eternamente os produtos franceses.  Como as casas de Tom sempre utilizaram os melhores produtos disponíveis, e os produtos de primeira qualidade são sempre produzidos por pequenas empresas, não é mais fácil vencer a batalha com os pequenos credores se a empresa devedora for um grande fundo de investimento? Esta parece ter sido a estratégia. 

No total são 160 pequenas empresas cobrando uma dívida de cerca de 100 mil libras (348 mil reais) do aventureiro chef. São dívidas pequenas, a média aproximada é de 6 mil libras (20 mil reais) por boca, mas que certamente fazem uma tremenda falta para uma empresa pequena. Por sua vez a nova holding controladora tem compromissos também com bancos, certamente na casa das centenas de milhares ou milhões de libras entre este “pequeno negócio” e suas demais aquisições por aí. E quem você acha que vai receber primeiro, os bancos ou o quitandeiro? 

Desta forma a crise acaba levando pequenos fornecedores de peixe fresco, de carne de carneiro, de sashimis, de files de sardinha, de cogumelos, de vitelos e de leitões finamente criados, a ficarem também com o pato. Servido com abacaxi. 

E o simpático e aventureiro chef tem assim mais uma história para contar na sua roda de brigões. Mas será que desta vez alguém vai lhe dar uns petelecos?

 

Na semana passada, em viagem à Londres, estive no Tom’s Kitchen com uma querida amiga. O lugar estava cheio, lotado, difícil conseguir reserva… ué, mas ele não estava quebrando? No post abaixo conto como foi.


Outros links usados neste post:

Bloomberg | Daily Mail Online | Evening Standard | Word of Mouth-Guardian