Todo dia era dia de índio…

foto: fredpacifico no flickrfoto: fredpacifico no flickr

Entre a teoria do mito modernista (veja em post anterior) e a história da culinária brasileira formada pela tríade cultural dos índios, dos portugueses e dos africanos, inegável é a força da cultura indígena na nossa culinária. Até mesmo quando comemos pipoca no cinema.

Então aqui, prá não passar em branco, minha homenagem à nação indígena brasileira, seus vários povos, e sua rica cultura.

Que saibamos preservá-la!

E seguem 4 links muito interessantes sobre o índio e a culinária indígena:

Aqui você lê um interessante artigo do papel da cultura indígena na formação da gastronomia brasileira, de Mártin Cesar Tempass, com análises feitas sobre textos de Gilberto Freyre e Câmara Cascudo.

Aqui você lê muito sobre a culinária indígena, não identifica o autor, mas o texto é bem completo.

Aqui você tem 3 receitas indígenas: beiju com moqueado, moqueca de banana picante e coelho ietyca.

E aqui você tem uma lista com 235 povos indígenas brasileiros, com os estados onde se localizam e sua população atual.

E aqui abaixo você se delicia com nosso querido Jorge Benjor e um vídeo-homenagem bem legal que achei, com Curumin Chama Cunhatã:

 

Dia do Índio, comemore todo dia!



Criatividade em gelatinas

Olha só o que este pessoal da Bompas & Parr está fazendo com gelatinas na Inglaterra (tem muito mais no site deles):

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Bacalhau – Você sabe o que está comendo na Páscoa?

Adoro bacalhau, cresci comendo bacalhau ao forno com batatas feitos pela minha avó Olympia, portuguesa de Trás-os-Montes, e pela minha mãe, que ainda hoje o faz. Aí um dia descobri que bacalhau não é um peixe e sim vários, a maioria do tipo “Gadus”, sendo o “Cod” o mais apreciado, e enfim, tem uma história enorme por trás disto. Você sabe o que está comendo na páscoa? Então leia tudo a respeito do bacalhau em dois sites que selecionei, clique aqui e aqui.

Agora veja aqui no vídeo o que é realmente que você vai comer… E não fique triste.

Isto me lembra quando era criança e vi pela primeira vez matarem e limparem todinho um porco, lá em Avaré. E ainda viajei prá SP com o porco cheio de gelo embaixo dos meus pés no banco de trás de um fiat 147. Pois é, às vezes fico na dúvida se ao invés de querer comer os bichos eu não deveria ter sido veterinário. Mas que bacalhau ao forno com batatas é bom, isto é.

And the Oscar goes to… Tacacá!

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Todo país tem seus pratos típicos, e cada região tem suas riquezas culinárias. E o Brasil tem inúmeras riquezas e vários pratos típicos, etc etc etc, mas não tem nada que se compare à grandeza do tacacá. Tão popular no norte, vendido em bancas de tacacazeiras na rua, e tão sofisticado ao mesmo tempo. Prá mim o tacacá é o prato autenticamente brasileiro mais sofisticado que existe, e arrisco dizer que o tacacá, assim em sua versão tradicional e popular, poderia ser servido em qualquer restaurante estrelado do mundo. Se não fosse um prato popular e algum chef o tivesse inventado em seu restaurante na Provence ou nas ruas da Ille-Saint-Louis, ele certamente ganharia mais uma estrela Michelin em seu restaurante por isso. Tudo bem, pode parecer exagero, mas eu realmente acredito nisso.

Pensa só: 

O tucupi e a goma de mandioca (que muita gente substitui pelo banal tofu) – primos complementares, o jambu e a chicória – que bela dupla, o camarão seco e a pimenta de cheiro, pitadinha de sal e leve alho. Tudo servido como um caldo, com a  pureza do sabor de cada ingrediente que se complementa sem se misturar, servido em uma bela cuia (que todas são belas), prá se tomar indigenamente (quase como fazem os orientais com seu missoshiru). Não é perfeito?  O sabor azedinho do tucupi e o amargo anestésico do jambu por si só já são uma combinação ótima, mais o camarão salgadinho e a goma que neutraliza os forte excessos e a fantástica pimenta de cheiro, enfim, tá tudo lá com uma sofisticação de paladar tremenda e uma apresentação rica e exótica, quente e reconfortante. É o fino da bossa.

Sendo só indígena mesmo, ou seja, de pura origem brasileira sem influências de nenhuma outra cultura como têm quase todos os demais emblemas de nossa culinária (como os pratos baianos, os mineiros e os do sul), o tacacá é um dos maiores tesouros de nossa culinária.

Ok, decidido, eu estou aqui, solenemente elegendo o Tacacá como o mais maravilhoso prato brasileiro de todos os tempos. E quem não concorda pode criar seu proprio prêmio para outros pratos!

E como não podia deixar de ser, aqui vai uma receita de Tacacá:

tacaca21Ingredientes:

  • 2 dentes de alho amassados
  • quanto baste de sal
  • 4 pimentas de cheiro
  • 2 maços de jambú
  • 500 gr de camarão seco
  • 1 mão de goma de mandioca (equivalente à 1 xícara)
  • 1 litros de Água
  • folhas de chicória do norte
  • 600 ml de tucupi
  • (se não conseguir a goma, que acho que deve ser impossível por aqui mesmo, usa-se 1 xícara de chá de polvilho azedo)

    Modo:

    Numa panela, coloque o tucupi, o alho, a chicória, o sal e a pimenta. Leve ao fogo alto e deixe ferver. Abaixe o fogo, tampe a panela e cozinhe por cerca de 10 minutos. Enquanto isso, em outra panela, coloque as folhas de Jambú, cubra com água e cozinhe até os talos ficarem macios. Tire do fogo e escorra bem. Lave os camarões secos em água corrente, coloque numa panela, cubra com água, leve ao fogo alto e deixe ferver. Tire do fogo e descarte as cabeças e cascas dos camarões. Coloque a goma (ou o polvilho) e 4 xícaras de água numa panela, misture, leve ao fogo alto e cozinhe, mexendo sempre até obter um mingau transparente. Em cubas individuais, distribua o tucupi quente, o mingau de polvilho, as folhas de Jambú e os camarões. Leve imediatamente à mesa.

    (atenção, esta receita foi copiada na web, nunca preparei)


    E procurando um vídeo sobre o tacacá encontrei alguém que concorda com isso. Aqui a matéria que o Olivier fez sobre esta maravilha do Pará (meninas, vocês não vão discordar do bonitão aí, vão? :)) 

     

    E viva a culinária do Pará!

    Dica para quem não cozinha mas quer fazer pratos legais

    Se você quiser ser um chef de verdade vai demorar muito tempo estudando e praticando, e se quiser ser bom mesmo vai ter que passar a vida se dedicando a isso, mas se quiser aprender a preparar só alguns pratos e ter umas dicas fundamentais, pode ser tão rápido quanto pegar o carro e dar um pulo no Capim Santo e ter uma aula com a chef Morena Leite ou com seus vários convidados que ministram aulas em encontros únicos e exclusivos, com jantar e bate-papo agradabilíssimos. Veja a programação da escola do Capim Santo aqui. Eu não sou cozinheiro e só me aventuro de vez em quando na cozinha, mas fui na semana passada na aula dela e olha aqui o que foi que eu mesmo preparei em 35 minutos:

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    Não é prá impressionar qualquer convidado na sua casa? É um linguado recheado com farofa de palmito pupunha, com molho de hortelã, laranja e pimenta de cheiro, acompanhado por um petit gateau de banana da terra com laranja. Simples, fácil e prático de se fazer. Não parece? Mas é. E é claro também que você não vai virar um cozinheiro só com uma aula, mas vai ter a sensação que entrou no bonde andando e ainda sentou na janelinha, e o melhor, as aulas são divertidíssimas e boas para conhecer pessoas legais.  

    A escola do Capim Santo tem encontros com diversos temas, como este que fui, e tem também um curso que a Morena ministra em 4 aulas, onde você aprende desde as bases até alguns pratos mais elaborados. Veja as fotos:

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    Panorâmica da área da cozinha, com a Morena Leite ao fundo dando a aula

    Chef atenta aos alunos

    Chef atenta aos alunos

    A mesa do jantar, cada um come sua prórpia preparação, mas degusta também os demais - benchmark!

    A mesa do jantar, cada um come sua própria preparação, mas degusta também os demais - benchmark!

    Explicações da chef até durante o jantar!

    Dedicação da chef até durante o jantar

    Vá com amigos e divirta-se aprendendo. Aqui eu (no meio) com meus amigos..

    Ótimo programa para ir com amigos... (aqui eu sou o do meio)

    É isso aí, qualquer um pode aprender a cozinhar pratos dignos de chef, ou pelo menos a ponto de não fazer feio na hora de impressionar com seus dotes culinários em um jantar para poucos convidados. Aliás, para os solteiros ou descasados, isto é tiro e queda…

    E para quem quer a receita deste prato da Morena Leite, aqui vai:

     

    Peixe

    1,200 Kg de filé de linguado (4 filés)

    1 limão

    sal e pimenta do reino a gosto

     

    Recheio

    50 ml de azeite

    5g de alho

    5 0g de cebola

    500 g de palmito pupunha

    300 ml de leite integral

    200 g de pão de forma

    sal a gosto

     

    Petit gateau de banana

    5 bananas da terra bem maduras(500g)

    300 ml de suco de laranja

    130 g de manteiga

    70 g de açúcar

    70 g farinha de trigo

    8 gemas

    4 claras

     

    Molho

    Suco de 1 dúzia de laranjas

    100 g de geléia de pimenta

    10 g pimenta de cheiro picada em brenoise pequeno sem semente

    5 folhas de hortelã picada

    10 g de farinha de trigo

    10 gramas de manteiga

     

    Preparo:

    Temperar os filés de linguado com o limão, o sal e a pimenta do reino. Reserve. 

    Recheio: Doure o alho na manteiga, acrescente e refogue a cebola, deixe dourar e adicione o palmito ( cortado em cubos bem pequenos). Refogue, acrescente o leite e quando o palmito estiver cozido adicione  o pão picado e tempere com o sal e a pimenta do reino. Mexa até soltar da panela. 

    Coloque o recheio no filé de peixe e enrole como um rocambole e leve ao forno de 9 a 12 minutos a 180°C

    Petit gateau: Descasque as bananas, corte-as em rodelas e adicione o suco de laranja. Amasse bem e leve ao fogo até cozinhar. Derreta a manteiga, acrescente à banana e bata no liquidificador até obter uma massa lisa. Coloque em uma tigela e acrescente o açúcar, mexendo até esfriar. Acrescentar as claras, as gemas peneiradas e por último a farinha de trigo. Mexa delicadamente. Colocar para assar em forminhas untadas com manteiga e farinha em forno a 180°C por 3 a 4 minutos. 

    Molho: Espremer as laranjas e deixar reduzir o suco misturado com a geléia de pimenta e a pimenta de cheiro picada em brenoise pequeno.  Reduzir por aprox. 25 minutos em fogo baixo.  Acrescentar a farinha de trigo misturada com a manteiga para engrossar e por último a hortelã picada. 

    Rendimento: 4 porções

    Tempo de preparo: 1 hora

    Grau de dificuldade: médio

    Gastronomia sensual no paraíso

    chef-heaven-mariaUm programa criado recentemente e apresentado na TV de Santa Catarina ainda vai pular a cerca dos estados e virar nacional, é a minha aposta. O Heaven’s Kitchen, apresentado pela bela chef Heaven Maria, encontrou uma fórmula óbvia mas eficiente, a narrativa da sensualidade e erotismo na gastronomia. Com temas sobre ingredientes afrodisíacos (que na verdade quase todos tem alguma lenda afrodisíaca), sedução pela comida, muitas flores em sua cozinha e decotes provocantes, mas sem perder a linha da elegância “brilhante”, Heaven Maria é muito didática em suas receitas e tem charme para seduzir homens e mulheres, apoiado em seus grandes olhos expressivos e seu sotaque adquirido em longas viagens ao exterior.

    Filha de português com francesa, a chef aprendeu culinária na Europa e comandou o bistrô Le Bon Vivant, dos pais, em Florianópolis, onde vivem atualmente. Veja toda sua história aqui no site da Guta Chaves.

    Uma comparação:

    Sempre achei o programas da Nigella de uma sensualidade tremenda. Claro que isto é em função da sua beleza cativante e seu charme pessoal, mas muito também em função do clima geral clean e ‘cozy’ do programa e principalmente das inúmeras tomadas em close. A Nigella não usa decotes provocantes e não parece que está te comendo com os olhos.

    Já a Heaven, que também é bela, simpática e cativante, talvez precise de mais uns meses na TV e convivência com os descolados (como a Nigella) para se tornar mais assim, digamos, “power”. Por exemplo, suas tiradinhas por conta própria são ótimas, mas ainda um pouco tímidas na câmera. Porém ela está no caminho certo. A diferença é que seu programa declara mais alto “quero te seduzir”, e isto muitas vezes pode ser meio forçado numa relação de sedução. Como aprendemos nas nossas desventuras amorosas, é muito importante manter também um ar meio blazé de quem está seguro de si e não demonstrar muita sede ao pote. Por isto o programa tem umas brejerices de pétalas de rosa e perfumes no ar, que às vezes até funcionam, mas que são muito estereotipadas, hiper românticas, e que se passar do ponto viram bregas mesmo (como a primeira música de fundo – mas a da abertura é ótima). Mas me pareceu que ela sabe muito bem disso e que pouco a pouco não vai mais deixar a direção do programa exagerar. Ok, isto é tudo que tinha para falar de não positivo, mas de positivo tem muito. Além do que já falei acima, ela ainda tem o dom natural de segurar o programa com um diálogo sempre crescente com a audiência enquanto segue cozinhando direitinho. E olha, tem muito chef famoso por aí que tenta e não consegue manter esta tranquilidade, acabam se enrolando no ritmo do script ou se enrolando nas panelas – e nem disfarçam na edição! Já a Heaven não, ela não se enrola e ainda mantém a força.

    Tudo bem, chega de papo, dêem uma olhada aqui em uma parte de um dos episódios. Neste ela está preparando uma salada grega com o seu toque bem legal…

    Tem mais vídeos dela aqui.

    Boa sorte Heaven! Aliás, que nome sedutor não? Não tem como não dar certo!

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    Delícias Cantadas

    Para quem não viu esta é uma fantástica série de 5 vídeo-receitas chamada “Delícias Cantadas – Minas Gerais”, no ar no Canal Futura desde dezembro, espalhados na grade entre um programa e outro.

    São as cantoras gêmeas mineiras Célia & Celma, que cantam receitas da culinária de Minas Gerais em ritmos brasileiros variados, com uma produção bem original.

    Vale muito a pena ver, é sensacional e é a nossa cara (quer dizer, aquela que a gente quase não se lembra mais que tem)…

     

    Tutu à Mineira:

     

    Canjiquinha:

     

    Vaca Atolada:

     

    Frango com Quiabo:

     

    Bolo de Banana:

     

    O que deveria é haver muito mais ‘canais futura’ e ‘tvs cultura’ na nossa televisão, pois tá bem difícil encontrar a nossa cultura refletida na programação das tvs de hoje…

     

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