Almanara desde 1950 no mesmo lugar

No final dos anos 80 eu estudava arquitetura no Mackenzie e de vez em quando percorria o centro em busca de lugares desconhecidos para frequentar com amigos. Numa destas buscas encontramos o Almanara da rua Basílio da Gama e achamos que aquela tinha sido a descoberta do século. Claro, o restaurante só era desconhecido para mim e para meu grupo de amigos, pois naquela época o lugar já estava completando quase 40 anos de existência, mas mesmo assim achamos aquela “descoberta” genial. Sua arquitetura moderna, meio Artacho Jurado e meio Niemeyer, além da mesa farta de delicias árabes coloridas, faziam aquele um lugar perfeito. Pois é, e ele ainda está lá, (quase) intacto…

Hoje, 59 anos depois de sua inauguração, o Almanara do centro, o primeiro da rede árabe de mesmo nome, continua com a mesma cara, o mesmo jeitão e a mesma culinária.

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Só tem uma diferença, é que parece que os donos estão um pouco cansados. Eu explico.

É o único Almanara da rede que serve por preço fixo. Você tem a opção de rodizio ou a la carte. E até pouco tempo atrás (acho que faz uns 3 anos que eu não dava um pulo lá), você pedia por preço fixo, sentava e eles simplesmente enchiam a sua mesa com diversos pratos diferentes (aqui você vê o cardápio), sua mesa ficava colorida de delícias como homus e babaganuche, kibes crus, charutos de folha de uva ou de repolho, esfihas fantásticas, etc. E além de comer bem e ficar satisfeito com a quantidade e a qualidade, você saia de lá achando que tinha sido tratado como um rei, que o preço pago era justíssimo, e ainda por cima conseguia impressionar algum novo convidado que ainda não tivesse passado por lá.

Estive lá neste sábado e para minha triste surpresa o que eles chamam de rodízio passou a ser realmente um rodízio, esquema churrascaria. Você senta e de vez em quando,  muito de vez em quando, vem um garçon e te oferece uma esfiha, ou uns charutinhos, ou um kibezinho. E aí você come e fica esperando a próxima rodada sem idéia de quanto tempo vai levar para o santo garçon passar de novo. E o pior, sua mesa fica vazia o tempo todo, seu prato fica vazio e você fica lá, com cara de ansiedade, esperando chegar mais daquelas delicias que, isto sim, cotinuam muito boas.

É simples, os donos devem ter pensado – “oras, estamos desperdiçando muita comida, vamos servir só um pouco para cada um, o quanto eles quiserem, o que sobrar fica nas travessas e usamos no dia seguinte (pois)”. Não bastaria ter uma média do que se come por pessoa e servir uma mesa farta, mas na medida, para todos os clientes que pedirem por preço fixo? Mantendo assim a tradição da casa, o excelente marketing de deixar o cliente satisfeitíssimo com tudo, a maravilhosa imagem da mesa colorida, e o impagável prazer de se sentir um sultão comendo de tudo durante o tempo em que você está no restaurante? É a experiência completa que conta, mais do que somente o paladar, ainda não é óbvio isto prá todo mundo? Puxa vida, eu pensava que sim, que fosse óbvio para todos que são empresários de emprendimentos de porte como é o Almanara. Mas pelo visto muito treinamento empresarial ainda falta por aí, não?

De qualquer forma, eles têm um enorme mérito de ter mantido a casa intacta durante todas estas décadas, com um ambiente bem agradável, limpo, garçons atenciosos, e importante, boa qualidade culinária. O preço do rodízio é R$ 44 por pessoa, sem bebidas e sem sobremesa, não é mais barato como seria se a comida estivesse toda na mesa, e não é também a melhor comida árabe de São Paulo, mas tudo bem, certamente é boa o suficiente prá valer uma visita até o centro, e ainda vale.

E se você for lá, por favor, reforce a campanha que eles precisam voltar urgentemente a servir todos os pratos na mesa do cliente, ou eles rapidamente se tornarão um restaurante comum, outro qualquer, sem diferencial que não a arquitetura.

É isso aí!

O primeiro Almanara fica na rua Basílio da Gama, 70, República, centro de São Paulo, aqui na web e aqui no mapa.

O maior e o mais legal

Este é o maior restaurante do mundo, O Damascus Gate, na Síria, tem capacidade para 6.014 clientes, tem 54 mil m2 e 2,5 mil m2 de cozinha. Objetivo: faturar o máximo.

Deve ser terrivel comer lá.

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E este é o mais legal, o Same Café, em Denver, Colorado. Um café restaurante feito por jovens, com comida orgânica e receitas balanceadas, sem exageros veggs, e você entra, come e simplesmente não precisa pagar nada. Paga o que quiser, como doação para que mais gente possa comer bem. E ponto. Legal não? Objetivo: “todos tem o direito de comer saudável”. 

Aqui no site deles tem todas as infos.

Fronteira nos Balcãs passa no meio do restaurante

Quando ouvimos a palavra Balcãs pensamos imediatamente em guerras e confusão, assim nos ensinou a história até a década passada. Há muita confusão por lá sim, mas na verdade hoje a região está bem calma e resistindo até que bravamente aos seus anseios de domínios étnicos culturais sobre vizinhos, pois até mesmo a recente separação do Kosovo não gerou lutas armadas.

Mas há um lugar por lá que resiste firme e forte a todas as bélicas investidas históricas, um restaurante de 180 anos de idade que fica exatamente na fronteira da Eslovênia com a Croácia. Até aí tudo bem, se não fosse o fato que ele fica literalmente sobre a fronteira.

Você come nas mesas na Eslovênia, cruza o salão para ir ao banheiro na Croácia, paga suas contas no caixa croata e se quiser jogar um bilhar tem que voltar à Eslovênia. Uma linha amarela cruza o salão demarcando a divisa dos países, e que hoje é também nada mais nada menos que a fronteira oficial da União Européia. Ou seja, você entra e sai da UE só prá ir fazer um xixi no banheiro.

23croatia.large2É o restaurante Kalin, que fica na divisa das cidades de Obrezje na Eslovênia e Bregana na Croácia, e que durante a existência da Iugoslávia sua fronteira interna deixou de ser uma divisão de países, mas que agora é fronteira da UE até que a Croácia seja aceita como membro do bloco, o que pode ocorrer em breve.

A Eslovênia e a Croácia nunca tiveram uma guerra entre elas, mas a rivalidade existe, e é forte. E a diferença cultural é estrutural, com origens diferentes. No ano passado eu fiz uma viagem de carro por lá e ao sair do Vêneto italiano para a Eslovênia nada mudou muito nem na paisagem, nem na estrada e nem na sensação de país desenvolvido. Se não fosse pela arquitetura das igrejas eslovenas que se vê pela estrada, nitidamente eslava em contraposição à romana, não se perceberia a mudança de país. Mas já ao cruzar da Eslovênia para a Croácia eu passei a ter certeza que estava agora sim entrando nos Balcãs, a mudança aí é marcante, e percebe-se claramente também a diferença que faz pertencer ou não à UE. E é também aí que reside grande parte da rivalidade atual dos dois países, pois a Eslovênia vem se opondo à entrada da Croácia no bloco por uma disputa de acesso à baía de Pirano. Enfim, esta é uma longa história que eu não conheço muito bem mas que você pode ler um pouco mais em uma matéria publicada sobre este assunto aqui no UOL.

A proprietária do restaurante é Sasha Kalin, e por sorte dos frequentadores ela é filha de pai esloveno e mãe croata, o que acho que deve garantir uma cozinha equilibrada entre as especialidades dos dois países, evitando também uma guerra culinária.

Do lado de fora do restaurante ficam os guardas da fronteira Croata, que não comem no Kalin porque não querem por os pés na Eslovênia. Do outro lado os guardas eslovenos fazem o mesmo. Já os clientes circulam à vontade dentro do restaurante, mas ao sair pela porta…  infelizmente uns têm que ir sempre à esquerda, enquanto os outros, sempre à direita.

Vista do restaurante Kalin

Vista do restaurante Kalin

Mais sobre este assunto você lê no NYT aqui e aqui, de onde tirei o post.

Lei antifumo, corrupção e romantismo

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foto: dancerffm no flickr

Pois é, chegou a hora de encarar definitivamente a questão do fumo nos restaurantes e bares pois a nova lei estadual que proíbe fumar em todos os espaços coletivos fechados ou cobertos foi aprovada e prevê 3 meses de adaptação para os estabelecimentos. É válida ou não é válida esta lei?

É aquela história, parar de fumar é fácil, eu mesmo já parei várias vezes:), e estou precisando parar de novo. Mas uma lei não vai fazer ninguém parar com este terrível vício, e olha que sou contra o cigarro e prefiro que ninguém fume em lugar nenhum. Mas o problema não é este, é que tem um monte de gente que fuma porque fumar é um vício legalizado e os cigarros estão aí à venda em todos os lugares, e o governo, apesar de proibir a propaganda, não proibe a promoção e ainda  fatura uma grana preta com a venda de cigarros e tabacos em geral.

O correto então não seria proibir a fabricação e a venda de cigarros no país inteiro? E oferecer também tratamento gratuito eficiente para os tabagistas? E por que então não fazem isto? A resposta é simples, e está na quantidade de milhões de reais que a indútria de tabaco no país paga todo ano aos mais diversos políticos do congresso, das assembléias, das câmaras municipais e dos executivos por aí afora. E isto não é uma novidade não, todo mundo sabe disto. A indústria de tabaco tem lobistas profissionais altamente qualificados e que recebem altíssimos salários só prá fazer o convencimento e o pagamento ilegal aos legisladores e executivos que impactam o setor. Você é político e quer aumentar seu caixa? Basta soltar nos jornais que você é antifumo e que vai lutar para acabar com a venda do cigarro e automaticamente no dia seguinte alguém vai bater à sua porta com um punhado de milhões de reais prá te incentivar a calar a boca.

E o governador Serra tem só dois objetivos com esta lei, quer usar isso na sua campanha à presidência no ano que vem, mantendo a sua velhíssima linha “ministro da saúde”, e ainda vai prometer proibir o consumo no país todo, e talvez vá também prometer acabar com a indústria do tabaco (ainda que isto acho que ele não consegue porque seus pares politicos não vão querer perder esta “bocona”). E o seu objetivo número dois é justamente este, o enriquecimento de seu caixa partidário. Este país é culturalmente corrupto, e temos que ficar falando disto o tempo todo, tentando plantar esta mudança (muito) futura.

Mas mudando o foco e ficando no mesmo assunto, nesta semana fui a dois locais onde todo mundo fumava, e isto dava um certo ar romântico de velha Europa e de boemia cultural aos locais. Fui no bistrô La Tartine, na Fernando de Albuquerque, que eu adoro. O ambiente é total bistrô francês mesmo, ainda que o cardápio seja franco-marroquino. Vários estrangeiros nas mesas ao lado e todo mundo fumando tranquilamente, mesmo que houvesse alguém comendo na mesa ao lado. Dá prá ficar horas lá comendo, bebendo, fumando e batendo papo, numa boa. Ninguém se incomoda com nada. De quebra provei a porção de escargots deles, que fazia muito tempo que eu não comia, e que não estava lá estas coisas. Lá eu recomendo o cuzcuz marroquino, é claro, mas só servem na sexta. E só um aviso, o local tem área para não fumantes também.

Só 6?

Só 6?

E ontem fui no Teta Jazz Bar, na Cardeal Arcoverde, em frente ao portão do cemitério. É bar mas tem um cardápio muito bom. Comi umas fantásticas bruschetas de brie com pesto temperadas com mel, de verdade estavam maravilhosas. E ouvi um jazz muitíssimo bom do grupo Água Viva. E todo mundo estava fumando também, em todos os lugares, e todo mundo feliz. Ninguém reclamava.

Grupo Água Viva no Teta Jazz

Grupo Água Viva no Teta Jazz

É verdade que na Europa já proibiram o fumo em todos os bares, restaurantes e até mesmo em discotecas. Só que lá eles liberam as mesas nas calçadas e nas ruas durante o verão e a primavera, e os bares ficam lotados de gente fumando fora, e vazios dentro. Aqui não sei não, me dá um pouco a sensação que a coisa vai acabar igual à lei seca… ué, alguém ainda está falando desta lei hoje? E olha que fazem só alguns meses que ela foi implantada! No começo tinha fiscalização em todo lugar, virou polêmica, discussões intermináveis, e menos de um ano depois olha só, todo mundo bebendo tranquilamente e dirigindo seu carrinho prá casa, sem o menor problema. Pois é com o cigarro corre o risco de ser igual, algum infeliz dono de bar ou restaurante vai ter que pagar uma multa, vai sair em toda a mídia, vão arruinar o negócio dele, e depois de 2 ou 3 meses tudo acaba e todos voltam a fumar tranquilamente em suas mesas. Não sei não, vamos ver.

A única coisa certa aqui é que a campanha do Serra prá presidência começou na mídia agora com esta lei em São Paulo. E quem sofre com isto são os donos de restaurantes e bares. Estes, certamente vão votar na Dilma.  Gente do céu, será que ela ainda fuma?

Domingo à tarde no Moraes

Rei do Filet. Assim desde 1929 no centro de São Paulo esta simplésima casa se mantém. Várias histórias a respeito vc acha no site deles aqui. Não gosto de ficar falando de monumentos da história dos restaurantes da cidade a menos que os monumentos estejam vivos e atuantes. Tudo muda. Eu só quero recomendar aqui se vc estiver girando pelo centro de SP sem nenhuma pretensão e estiver com fome. E tem também filial na Al. Santos nos Jardins, e também simples, mas não simplória. Mas o fato aqui são: a carne, as batatas, e a presença histórica. Esqueça do resto, de todo o resto, inclusive nada de vinhos ou nem mesmo Xingú. Será 1 hora de prazer se você estiver com fome carnívora e com um bom amigo ou amiga. E se pedir com alho tostado, como fiz, não se arrependerá.

Fica (ainda) na Praça Júlio Mesquita, 175, indo pela São João, ou pelo Arouche x Vieira de Carvalho direto em frente pela rua Vitória, é nela mesma.

Verdade que não é mais a mesma carne de, digamos, uma década atrás. Perdeu um pouco a qualidade, e os donos deveriam se ater a isto pois é a única coisa que te leva lá. E é um pouco cara justamente por isto, R$ 48/testa, se a carne fosse perfeita seria justo. Mas é boa, e devem seguir, e vcs devem visitar, quem puder. Come-se bem. E na saída ainda tem os Sonhos de Valsa.

Ou será que ainda tenho muitas lembranças de lá e nostalgias do centro de SP?

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Existe algo mais simples?

 

Um bom marketing gastronômico e o mito modernista

Aqui mais uma sobre o restaurante Dalva e Dito, desta vez no Financial Times:

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Todos vocês leram a enxurrada de críticas ao novo restaurante do Alex Atala, o Dalva e Dito, em São Paulo, nos últimos 2 meses, em toda a mídia, certo? Algumas críticas construtivas, positivas ou negativas, mas a maioria trazia um resumo implícito simplificado: “olha ele lá com todo seu marketing, coisa boa não deve ser”. 

Uma em especial chamou muito a atenção, que foi a crítica da Veja SP assinada pelo Arnaldo Lorençato. Muitos gostaram e entraram na linha “vejinha classe média”, do tipo seja ‘in’ – seja igual, muitos outros a criticaram pela sua implacabilidade estomacal com um restaurante recém aberto, e outros ainda o acusaram de oportunismo midiático ao criticar na mass-media o mais famoso chef do país.  A questão é que esta crítica não trouxe aspectos positivos do restaurante, que sim existem, e muitos, e os tantos aspectos negativos citados certamente podem ser relativizados. O pouco que conheço pessoalmente do Arnaldo e o muito que conheço de suas críticas são suficientes para conhecer a sua intelectualidade gastronômica e seu claro entendimento profissional da crítica, que eu admiro, mas pessoalmente não concordo com o tom desta crítica na Veja pelo fato dela não ter aberto espaço para a consideração de que o Dalva e Dito é a primeira iniciativa para trazer a realidade culinária brasileira doméstica ao círculo elitário da alta gastronomia, um risco e tanto que o Atala assumiu, e que só faz bem para o desenvolvimento da maturidade da nossa cozinha e para o reconhecimento do que realmente comemos no dia-a-dia.

Mas sobre este assunto, o melhor comentário é sem sombra de dúvida o que fez o nosso sociólogo da cozinha brasileira Carlos Alberto Dória em seu blog e-Boca Livre, onde achei eco – leia aqui – mas leia mesmo pois seu texto é muito esclarecedor para entender este fato (aqui abaixo copio um trecho).

Então, como acredito que tanto fato quanto fenômeno estão muitíssimo bem explicados pelo Dória, e o assunto já envelheceu na mídia, eu aqui só vim mostrar a crítica do Dalva e Dito feita pelo Charles Campion do Financial Times.

Ele tece elogios à culinária do restaurante, e assim à culinária brasileira, retratando o desafio de mostrar ao mundo o que é que o Brasil come em casa. E levou às páginas de um dos mais importantes jornais de economia do planeta o fato de aqui termos ingredientes fantásticos e que valem muito conhecer e explorar. E ele ainda concorda com o próprio Atala quando o chef diz que o Brasil ainda estará entre os líderes mundiais em gastronomia nos próximos anos. 

Pois é, convenhamos, além dos vários chefs que muitas vezes gastam dinheiro de seu próprio bolso para levar nossa culinária à vitrine do mundo em eventos no exterior (minhas sinceras homenagens à Mara Salles, à Morena Leite, à Elzinha Nunes, à Ana Luiza Trajano e à tantos outros), qual chef tem no Brasil o poder de atrair a boa opinião internacional sobre nossa cozinha sem nem mesmo ter que sair de casa, senão o Atala? E isto é sim marketing, óbvio e claro. Parabéns ao talento e ao marketing do Atala. Ainda bem que tem gente fazendo isto com propriedade, pois sem o marketing gastronômico ainda estaríamos comendo filé a parmigiana em restaurantes “internacionais” em São Paulo e no Rio e achando isto o melhor dos mundos.

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Não resisti, e copio aqui abaixo o melhor trecho explicativo do texto do Dória, tirado de seu blog no link acima, vejam que genial, não pela questão do critico Lorençato, mas pela sua visão do mito modernista na gastronomia brasileira:

“Lorençato é um dos melhores críticos gastronômicos do Brasil, desde os seus remotos escritos na Gazeta Mercantil. Um raro intelectual da culinária, como atesta o seu recente – e excelente – prefácio ao livro de Katarzyna J. Cwiertka, Moderna Cozinha Japonesa (Senac, 2008). Mas, como muitos, talvez ainda esteja demasiado tributário do mito modernista da cozinha brasileira: somos a mestiçagem das heranças coloniais portuguesas, indígenas e negras. E, por apego a esse mito, nos sugere que Dalva & Dito não “vale quanto pesa”, pois nele o Brasil é “coadjuvante”. Ora, o mito foi tecido a partir da Semana de Arte Moderna de 1922, especialmente pela aplicação culinária que lhe deram depois Gilberto Freyre e Câmara Cascudo. Sua utilidade para os negócios da indústria do turismo é mais do que óbvia, pois esta aterrizou as diferentes “influências” em vários destinos turísticos (vai-se ao Rio Grande do Sul para comer churrasco; a Salvador para comer acarajé; a Belém para comer a culinária de origem indígena e assim por diante), criando um mosaico que justifica a deambulação pelo país, “nas asas da Panair”. No entanto, o valor explicativo do mito para a gastronomia é nulo. 

Como mostrou a antropóloga Lívia Barbosa [“Feijão com arroz e arroz com feijão. O Brasil no prato dos brasileiros”. Horizontes Antropológicos, ano 13, n. 28,jul/dez de 2007], essas comidas “regionais” não compõem a dieta doméstica do brasileiro. A pesquisa que ela fez nas regiões metropolitanas mostra que, no almoço, “94% […] declararam comer arroz e feijão, acompanhados de algum tipo de carne vermelha (69%), galinha (42%), salada (30%), macarrão (24%), verduras em geral (22 % ) e legumes (18%). O consumo de arroz fica acima de 90% em todos os grupos sociais”. De 130 itens alimentares citados pelos pesquisados, “apenas nove podem ser considerados regionais (macacheira, batata doce, inhame, arroz de carreteiro, polpeta, polenta, moqueca de peixe, cuscuz, baião de dois e caruru) todos com menos de 0,5 %”.

No geral, “o consumo dos itens regionais é muito baixo, mesmo nas próprias regiões. Tapioca e baião de dois, por exemplo, aparecem com 1,4% e 5,4% de consumo em Fortaleza, respectivamente; polenta 4,1% em Porto Alegre e 0.3% em São Paulo. A cidade com maior consumo de itens relacionados a sua cozinha tradicional é Recife, com 57,1% para o cuscuz, 10,2% para o queijo de coalho, 55% para o inhame, 36,7% para a macacheira e 6,3% para a batata doce”.

Está claro, portanto, que os “papéis coadjuvantes” que Lorençato atribui a “receitas e ingredientes nacionais” não é um erro de escolha do cardápio de Dalva & Dito mas um dado da realidade alimentar brasileira.  Por que um “brasileirão” deveria trabalhar para a manutenção de um mito que, com um século de existência, pouco serve gastronomicamente, em vez de partir do terreno mais difícil e verdadeiro, como são os hábitos domésticos calcados no arroz-com-feijão?

Tudo o que se come em Dalva & Dito é brasileiro no sentido mais arraigado da palavra e das práticas alimentares reais. Assim, só decepciona os prisioneiros da mitologia modernista. “

Muito interessante, não?

E se você fosse um sushi??

Da seção “brincadeiras em um restaurante”, aqui você vai ver como seria sua última visão do mundo se você fosse um sushi em uma esteira de um kaitenzushi de Tokyo… 

E aproveite e veja como é um original restaurante destes por lá..

Dica para quem não cozinha mas quer fazer pratos legais

Se você quiser ser um chef de verdade vai demorar muito tempo estudando e praticando, e se quiser ser bom mesmo vai ter que passar a vida se dedicando a isso, mas se quiser aprender a preparar só alguns pratos e ter umas dicas fundamentais, pode ser tão rápido quanto pegar o carro e dar um pulo no Capim Santo e ter uma aula com a chef Morena Leite ou com seus vários convidados que ministram aulas em encontros únicos e exclusivos, com jantar e bate-papo agradabilíssimos. Veja a programação da escola do Capim Santo aqui. Eu não sou cozinheiro e só me aventuro de vez em quando na cozinha, mas fui na semana passada na aula dela e olha aqui o que foi que eu mesmo preparei em 35 minutos:

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Não é prá impressionar qualquer convidado na sua casa? É um linguado recheado com farofa de palmito pupunha, com molho de hortelã, laranja e pimenta de cheiro, acompanhado por um petit gateau de banana da terra com laranja. Simples, fácil e prático de se fazer. Não parece? Mas é. E é claro também que você não vai virar um cozinheiro só com uma aula, mas vai ter a sensação que entrou no bonde andando e ainda sentou na janelinha, e o melhor, as aulas são divertidíssimas e boas para conhecer pessoas legais.  

A escola do Capim Santo tem encontros com diversos temas, como este que fui, e tem também um curso que a Morena ministra em 4 aulas, onde você aprende desde as bases até alguns pratos mais elaborados. Veja as fotos:

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Panorâmica da área da cozinha, com a Morena Leite ao fundo dando a aula

Chef atenta aos alunos

Chef atenta aos alunos

A mesa do jantar, cada um come sua prórpia preparação, mas degusta também os demais - benchmark!

A mesa do jantar, cada um come sua própria preparação, mas degusta também os demais - benchmark!

Explicações da chef até durante o jantar!

Dedicação da chef até durante o jantar

Vá com amigos e divirta-se aprendendo. Aqui eu (no meio) com meus amigos..

Ótimo programa para ir com amigos... (aqui eu sou o do meio)

É isso aí, qualquer um pode aprender a cozinhar pratos dignos de chef, ou pelo menos a ponto de não fazer feio na hora de impressionar com seus dotes culinários em um jantar para poucos convidados. Aliás, para os solteiros ou descasados, isto é tiro e queda…

E para quem quer a receita deste prato da Morena Leite, aqui vai:

 

Peixe

1,200 Kg de filé de linguado (4 filés)

1 limão

sal e pimenta do reino a gosto

 

Recheio

50 ml de azeite

5g de alho

5 0g de cebola

500 g de palmito pupunha

300 ml de leite integral

200 g de pão de forma

sal a gosto

 

Petit gateau de banana

5 bananas da terra bem maduras(500g)

300 ml de suco de laranja

130 g de manteiga

70 g de açúcar

70 g farinha de trigo

8 gemas

4 claras

 

Molho

Suco de 1 dúzia de laranjas

100 g de geléia de pimenta

10 g pimenta de cheiro picada em brenoise pequeno sem semente

5 folhas de hortelã picada

10 g de farinha de trigo

10 gramas de manteiga

 

Preparo:

Temperar os filés de linguado com o limão, o sal e a pimenta do reino. Reserve. 

Recheio: Doure o alho na manteiga, acrescente e refogue a cebola, deixe dourar e adicione o palmito ( cortado em cubos bem pequenos). Refogue, acrescente o leite e quando o palmito estiver cozido adicione  o pão picado e tempere com o sal e a pimenta do reino. Mexa até soltar da panela. 

Coloque o recheio no filé de peixe e enrole como um rocambole e leve ao forno de 9 a 12 minutos a 180°C

Petit gateau: Descasque as bananas, corte-as em rodelas e adicione o suco de laranja. Amasse bem e leve ao fogo até cozinhar. Derreta a manteiga, acrescente à banana e bata no liquidificador até obter uma massa lisa. Coloque em uma tigela e acrescente o açúcar, mexendo até esfriar. Acrescentar as claras, as gemas peneiradas e por último a farinha de trigo. Mexa delicadamente. Colocar para assar em forminhas untadas com manteiga e farinha em forno a 180°C por 3 a 4 minutos. 

Molho: Espremer as laranjas e deixar reduzir o suco misturado com a geléia de pimenta e a pimenta de cheiro picada em brenoise pequeno.  Reduzir por aprox. 25 minutos em fogo baixo.  Acrescentar a farinha de trigo misturada com a manteiga para engrossar e por último a hortelã picada. 

Rendimento: 4 porções

Tempo de preparo: 1 hora

Grau de dificuldade: médio

Chefs desistem das estrelas pelo stress de mantê-las

Saiu ontem a centésima edição do guia Michelin, a francesa, e isto está em todas as mídias de gastronomia hoje. Mas o mais interessante é que pela sexta vez um chef desistiu das estrelas por causa do stress de tocar um restaurante 3 estrelas sob os critérios do Michelin.

Desta vez o chef Marc Veyrat, de 58 anos, decidiu parar de tocar pessoalmente o restaurante Auberge de l”Eridan, em Annecy, na Savóia Francesa, em meio aos Alpes. Ele disse que fisicamente já fez o máximo que podia fazer e culpou o stress de ter que manter a coisa no ponto máximo o tempo todo. O restaurante continua funcionando mas agora mais light e despreocupado. Mas espertamente ele anunciou sua decisão tarde demais para o guia retirá-lo da impressão desta edição, e ainda está lá com suas 3 estrelas em 2009.

Em novembro do ano passado o chef Olivier Roellinger, de 53 anos, resolveu fechar seu 3 estrelas Maisons de Bricourt, no pequeno porto de Cancale na Bretanha, dizendo que fisicamente não podia mais continuar cozinhando, “minhas pernas não me seguram mais”. Dizem todos que o problema não foi físico, mas a pressão que ele sentia todo dia para manter a alta qualidade.

Ambos chefs pretendem continuar na cozinha, mas tocando restaurantes mais simples e descontraídos.

Outros 4 chefs já desistiram anteriormente das estrelas Michelin: Joel Robuchon em 1996, Alain Senderens em 2005, Antoine Westermann em 2006, e o mais dramático, Bernard Loiseau, que escolheu o caminho mais definitivo, suicidando-se em 2003 quando chegaram-lhe rumores que na próxima edição seu restaurante perderia a terceira estrela. Este com certeza estava estressado mesmo. Lembro que esta notícia saiu no mundo inteiro.

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O crítico do Le Figaro, François Simon, disse que o stress é enorme, “é como se todo dia você tivesse que acordar de manhã e pilotar um jato de Londres a Los Angeles. Você sempre tem que estar impecável, e chega um ponto em que você não tem mais a energia, a felicidade e a excitação para fazê-lo”. 

Se somarmos isto com as críticas que o Michelin vem recebendo há alguns anos, de não acompanhar as mudanças no mercado da gastronomia – como a multiplicação dos bistrôs de qualidade pelas grandes capitais, a sua criação de guias para cidades não tão reconhecidas pela gastronomia como Macau (e São Paulo não tem a sua edição), e desta vez o fato deles terem dado a terceira estrela ao restaurante do Hotel Bristol em Paris reconhecidamente porque o presidente Sarkozy costuma almoçar por lá, chegamos à conclusão que sim, alguma coisa de muito importante está mudando no tradicional círculo da elite gastronômica mundial.

Talvez seja por inclinação pessoal minha, mas não deixo de pensar que a web tem também algo a ver com isto, ainda que não pela decisão dos chefs, mas pelas mudanças gerais em critérios e processos. Afinal, toda esta horizontalização social em comunidades gastronômicas espalhadas pelo planeta e a capacidade de produzir informação de alta credibilidade (por serem opiniões pessoais) das novas mídias 2.0, tendem a democratizar todos os processos e a reforçar transparências que nunca foram muito desejadas pelas instituições, como é o caso do guia Michelin. Ok, isto ainda pode ser um fenômeno leve, mas os efeitos estão por aí. Além disso, os interesses em dar estrelas para este ou aquele restaurante por questões de política ou de relacionamento do grupo acabam por minar um pouco a credibilidade destas estrelas. E ainda também, quantos dos profissionais querem de verdade, lá no seu íntimo mesmo, serem os melhores? Por que teriam eles que serem os melhores e não simplesmente bons profissionais fazendo o que gostam?

Claro que é mais fácil abandonar tudo e ir montar uma pousada na praia quando você já alcançou o topo e provavelmente vai viver destas memórias, que lhe trarão também recursos, mas este não é o unico caminho, nem para os chefs e nem para nós, simples mortais que adoramos comer. E estes chefs que deixaram suas estrelas, mais os que provavelmente ainda vão deixar no futuro próximo, confirmam que o guia Michelin ainda vai ter que se adaptar às diferentes faces da realidade da gastronomia nos dias atuais. Diferentes faces da nova sociedade.

Será que quando São Paulo tiver uma edição do Michelin ele já não vai valer mais nada?

Tanto stress assim, eu heim…

 

Os dados dos chefs e as frases citadas eu li no Telegraph.

 


SURPRESA DE SHANGHAI

 

 Foi folheando uma daquelas revistas de dicas para turistas, distribuídas nos hotéis, que  descobri o DA MARCO.

 Realmente uma (boa) surpresa encontrar em  Shanghai um restaurante tão especial    quanto aquele. A comida muito boa, o preço SUPER razoável, mas o que mais me  encantou lá foi como ele reproduz uma atmosfera italiana no meio  da… CHINA! Um  cantinho “familiar” para os ocidentais com saudade de casa.

 Local charmoso, um tanto barulhento mas, muito aconchegante – assim como na Itália  :). Some a isso um bem-humorado chef de cozinha, Marco… e está pronta a receita de  sucesso deste simpático restô!

 Como sugestão: carpaccio de atum de entrada, qualquer prato com frutos do mar e de  sobremesa… pannacota!

 Buon appetito!

Visita ao Tom’s Kitchen

Pois é, fui então visitar o Tom’s Kitchen, em Londres, o segundo restaurante do chef Tom Aikens (ver post acima sobre a crise de seus restaurantes).

Liguei às 11 da manhã no mesmo dia para pedir reserva. Mesmo não sendo o principal restaurante dele, não tinha mais lugar em mesas, só no bar. Semanas antes por coincidência uma amiga minha londrina tinha me falado que era amiga da esposa do chef Tom. Dois telefonemas depois consegui uma mesa. Mas tinha que chegar lá às 6 e meia da (escura) tarde, e deixar a mesa às 8 e meia. Tudo pontual. Foi o que fiz.

Térreo

Salão do Térreo

O local tem 3 andares, mais ou menos umas 60 mesas no total. Ficamos no térreo, o melhor salão, e que estava vazio quando fomos os primeiros a chegar. O restaurante é simpático, destes lugares descolados que se encontram em qualquer grande capital. Mas por isto mesmo talvez lhe falte uma personalidade mais própria. Faz o estilo loft com paredes descascadas brancas e móveis em madeira clara, é bonito mas é comum. Os atendentes são jovens, simpáticos, precisos, como se pode esperar de um profissional britânico.

Fomos direto ao menu. Claro, nunca olhe para os preços se eles estiverem em libras esterlinas, a tentação é grande, mas deixe-os fora da sua experiência gastronômica, uma simples olhadinha e seu jantar pode estar arruinado. Seguindo à risca esta regra, pedi uma entrada de risotto de raízes

Root Vegetable Risotto with Fontina, Toasted Walnuts

Root Vegetable Risotto with Fontina, Toasted Walnuts

vegetais, queijo fontina, nozes tostadas e creme fraiche, com umas lascas de parmesão por cima. O risotto por si só já estava bom, cremoso na medida certa e, como éramos os primeiros da noite ele foi servido imediatamente. Mas não foi anunciado no cardápio que haveria um toque a mais de azeite trufado. Como meu próximo prato seria também trufado, achei que eles deveriam ter avisado antes. Fiquei “overtrufado”. A outra entrada da mesa foi escalopes de pão frito com maçãs verdes, salada e creme de rábanos.

Slow Roast Belly of Pork with Creamed Truffled Pearl Barley and Red Chard

Slow Roast Belly of Pork with Creamed Truffled Pearl Barley and Red Chard

Como principal pedi uma barriga de porco lentamente assada, com creme trufado de cevada, acelgas suíças e acompanhado por purê de batatas. Este sim estava bom, a carne com sua pele crocante combinava muito bem com o molho aveludado e quase doce, mas não era inesquecível, só bom. Minha amiga pediu um filé com fritas, isto mesmo, um steak de contra à Bearnaise com fritas à francesa, que segundo ela estava fantástico.

Sirloin Steak with Big Chips and Béarnaise Sauce

Sirloin Steak with Big Chips and Béarnaise Sauce (abaixo na foto o meu purê de batatas)

Mas tudo bem, ela não conhece a carne grelhada no Brasil ainda. Tudo foi acompanhado por uma garrafa de um rioja crianza, o La Montesa 2004. E para sobremesa dividimos uns profiteroles com sorvete de baunilha. Ao final, nada entusiasmou muito, mas estava tudo correto, com exceção do excesso de sabores trufados – o que é grave, e dá aquele ar de “quero ser chic”.

Às 8 e meia em ponto vieram gentilmente nos solicitar que passássemos ao bar, pois os próximos ocupantes da mesa já haviam chegado. Terminamos a noite com shots de whiskey, mas ainda eram 9h! Total da noite 122 libras (454 reais de hoje pelo Yahoo Converter). É caríssimo para brasileiros, principalmente se você considerar que o lugar não vale mais do que, por exemplo, o bom Spot paulistano ou o ótimo Garcia e Rodrigues carioca (prá ficar nos badalados). Mas quando saímos o lugar estava cheio, muito cheio… parece que não é caro para os ingleses que ainda não enfrentaram o credit crunch.

O Tom’s Kitchen fica numa casa em uma rua residencial pouco movimentada no Chelsea,  27 Cale Street – se você for até lá desça na estação South Kensignton do metrô e caminhe 5 minutos. Já seu primeiro restaurante, o 1 estrela Michelin Tom Aiken’s, fica na primeira esquina dali, bem ao lado.

Humus Bar

Andando pelas ruas de Londres encontrei um fast restaurante diferente, que não conhecia. Um humus bar chamado Hummus Bros. Eles se dizem o primeiro humus bar do Reino Unido, e provavelmente são mesmo. Um lugar simples com ares de fast-food moderno (e tranquilo), que serve pratos de humus com variedades como cogumelos,  grão-de-bico, favas, vegetais, guacamole, frango e carne. Todos os pratos são montados com o humus ao redor, são todos interessantes e todos servidos com um tahine (a pasta de gergelim) fenomenal, muito bom.

O Hummus Bros foi criado por dois estudantes que em 2003 procuravam uma alternativa barata para suas refeições e já estavam cansados de pizzas e sanduíches, e resolveram então abrir o bar.

Não sei se existem muitos destes “humus bar” nos países árabes, provavelmente sim (alguém sabe? – dando uma checada no google aparecem alguns), mas com certeza esta é uma boa idéia para um novo negócio em São Paulo.

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Humus cogumelo paris, ervas frescas e cebola caramelizada

Humus chicken tomato sauce

Humus frango e molho tomate fresco

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Friends working

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Mkt que funciona