Recriando a natureza

Como estamos na semana da sua visita, e ele está na mídia e em todo o lugar, o assunto ainda está fresco . Ontem assisti à apresentação do chef Ferran Adrià no Senac. Filmei tudo. São gigas e minutos que não acabam mais, exceção para a lei de murphy, pois no ultimo video meu memory card esgotou antes do final. Mas dá prá entender a proposta. E que bela proposta.

Então vou mostrar estes aqui primeiro. Começar pelo fim da apresentação dele, depois quem sabe posto os videos do inicio da apresentação (ele falando e algumas receitas que ele prepara no palco). Vale a pena ver os dois, são curtinhos. No primeiro aqui ele narra (com a cabeça na frente da tela) como é que ele reconstrói um morango. É, entre outros ingredientes, ele desconstrói e reconstrói o morango, que fica mais gostoso que o original (eu provei e achei um exagero de delicioso, como reforçar o sabor bom de algo naturalmente bom). E acreditem, é tudo natural, químico é claro, mas a mesma química que já usamos em casa há décadas, ou seja, neste aqui o que há de mais químico é uma gelatina, destas que a gente compra no supermercado para cozinhar em casa, não tem nada de pipetas e tubos de ensaio como tem gente que ainda diz.

O segundo vídeo é uma maravilha de obra de arte que o irmão dele cria, o patissier Albert Adrià. Diz Ferran que isto está no mínimo 10 anos à frente do que ele serve no elBulli hoje. São os pratos do livro que ele lançou há pouco chamado Natura. Dêem uma olhada nos slides, na composição estética dos pratos. São todos pequenos pedaços da natureza, para comer. São muito bonitos.

Mimetisando Fresas:

Pratos Natura:

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Semana importante

Inaugurando o blog PopKitchen Brasil, esta é uma semana especial para a gastronomia em São Paulo. Seria por causa da abertura deste blog? É, gostaríamos. Mas na verdade é por causa da presença na cidade de alguns dos maiores chefs de cozinha do mundo, e certamente os maiores da Espanha, no evento MesaTendências, que ocorre até amanhã no Senac Santo Amaro.

 

Estive lá nestes dias, e hoje voltarei ainda, e pude conversar com alguns destes chefs. É impressionante ver juntos o Juan Mari Arzak, que é o mais importante chef da Espanha (mais do que o Adriá?), o Martin Berasategui e o próprio Ferran Adriá, conversando tranquilamente ao seu lado nos corredores do Senac. Sem falar no Andoni Aduriz e o Joan Roca, e sem falar ainda nos brasileiros presentes liderados pelo Atala.

 

O Arzak é chef da velha guarda. O cara viveu a revolução da Nouvelle Cuisine nos anos 60, com o Paul Bocuse, os irmãos Troigros, o Michel Guerard e outros da turma francesa. O Arzak só assistia. Mas mesmo só assistindo ele conseguiu ser sempre o cara mais importante da Espanha nas panelas. Suas mesas sempre foram as mais concorridas de seu país. Seu restaurante em San Sebastián, no saboroso País Vasco, é 3 estrelas Michelin há muito mais tempo do que o El Bulli, e não tenho dúvida que o Adriá andou comendo muito dos pratos do Arzak antes de chegar ao ponto de conseguir propor esta revolução que ele chama de Tecnoemocional.

 

Ao mesmo tempo o Arzak mesmo reconheceu no evento que ao comer pela primeira vez os pratos desta nova fase do Adriá (15 anos atrás), sentiu algo tão novo e importante como só tinha sentido ao comer os pratos dos Troigros e do Bocuse nos anos 60. Quem é mais importante entre eles então? Pois é, hoje pode ser o Adriá, mas como na história não se começa nada do zero, 3 hip hip hurras pro Arzak também.

 

Só para ilustrar esta continuidade histórica, o Adriá abriu o debate de segunda-feira mais ou menos assim: “Sim, a nova cozinha Tecnoemocional pode ser uma grande revolução na história da gastronomia mundial, mas com certeza não é mais importante do que foi a revolução culinária quando alguém há alguns séculos inventou a primeira sopa”. Vocês podem imaginar o que seria a culinária hoje se não existisse a técnica de triturar alimentos e empapar uma “simples” sopa?

 

Ainda bem que tem profissionais que ficam pensando nestas coisas o tempo todo!

 

Ok, era só prá começar o blog falando de alguma coisa sofisticada, elegante, importante. Afinal, inaugurar este blog também é um evento importante na semana mais importante da gastronomia em São Paulo!

 

Viva o Arzak, o Adriá e o PopKitchen Brasil! (espero que eles nos dêem sorte… :-))

 

Ferran Adriá e Juan Mari Arzak

Ferran Adriá e Juan Mari Arzak