Por que os italianos gostam de falar de comida?

Todo mundo sabe que a Itália e a França são os países da gastronomia por excelência, e que a Espanha atualmente não está muito atrás no quesito ‘exportação de cultura gastronômica”. E todo mundo sabe também que todos os países, sem exceção, têm suas culinárias típicas tão importantes para a sua cultura regional e nacional.

Mas é impressionante como os italianos têm na gastronomia um motivo de conversa a toda hora, em qualquer situação. De fato, na Itália as conversas sempre giram em torno de gastronomia, futebol, política, e por último na lista a igreja católica. Todos os outros assuntos vêm sempre depois. Muito mais do que na França.

Com o mesmo entusiasmo que torcem pelo Roma, Milan, Juventus ou Fiorentina, e que xingam o Berlusconi mesmo se votaram nele, a forma de preparar a polenta, as propriedades da pasta povera ou das pastieras, e a caponata da sua região, são temas de briga, discussões e ferrenho orgulho cidadão. A impressão que se tem é que mesmo antes de se aprender a somar 2+2 ou a localizar Roma no mapa as crianças italianas já sabem o que fazer com farinha, ovos e leite. Faça o teste, sente para almoçar ou jantar com mais de um italiano ao mesmo tempo e se em 5 minutos eles não tiverem trocado alguma receita ou feito uma comparação sobre o que estão comendo e como o mesmo prato é muito melhor preparado no vilarejo deles, é porque já estiveram discutindo isto um pouco antes durante o aperitivo. Pode apostar, não falha nunca.

Mas de onde vem isto? Como isto nasceu e por quê?

capa livro italianiA ensaista russa Elena Kostioukovitch, que é professora na Università degli Studi di Milano, foi pesquisar, e escreveu um excelente e completo livro sobre a gastronomia na Itália e seus diversos hábitos e costumes regionais, justificando a febre italiana por falar de comida. “Perché agli italiani piace parlare del cibo” é uma viagem por cada minuciosa qualidade gastrononômica de todos os pedacinhos da Itália, e a cada capítulo que escreve sobre uma região, escreve outro relacionando e vinculando a culinária local com os diversos hábitos gastronômicos universais. Fala das festas gastronômicas, dos ristoranti, dos pelegrinos, da democracia, da pizza, da felicidade, dos procedimentos, do óleo de oliva, risotos, etc etc etc, além da detalhadíssima culinária de cada uma das regiões da bota. É o livro mais completo sobre a gastronomia italiana acessível para nós mortais não estudiosos do assunto. Recomendo com 5 estrelinhas piscando ardentemente. Infelizmente acho que ainda não foi traduzido para o português.

Aqui na Livraria Cultura só tem em inglês, e aqui no Internet Book Shop tem o original em italiano e entregam no Brasil.

E aqui, a prova!! Numa engraçada sátira a eles mesmos, o ótimo Fiorello, famosíssimo TV star na Itália hoje em dia, leva a gastronomia à dramática efervescência da canzone napoletana:

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Mais sobre a ‘purificação’ da gastronomia na Itália

Em relação à expulsão de restaurantes não italianos em algumas cidades da Itália, que é o tema do meu post do dia 3 de fevereiro “Pasta x Kebab: um conflito ignorante”, mais águas estão rolando na imprensa internacional. Com reposta do ministro italiano.

No dia 6, Matthew Fort, do The Guardian, também publicou um artigo criticando a xenofobia do governo italiano que decidiu expulsar de algumas cidades os restaurantes étnicos não italianos numa tentativa de purificação da cozinha italiana pela força da lei. Ele repete que a culinária italiana é formada por influências de diversas outras culturas e que, em geral, grande parte dos italianos não somente critica outras cozinhas em seu território como costuma também criticar fortemente a culinária praticada em restaurantes italianos em outros países. Independente do mérito (muitas vezes estes restaurantes são ruins mesmo), ele ressalta que isto não é problema deles e que cada um tem o direito de cozinhar o que quer.

Ironicamente ele diz ainda que os italianos desde a hora em que acordam pela manhã buscam sempre comer a melhor comida que seu dinheiro pode comprar, o melhor possível, buscando sempre algo memorável o tempo todo, e que por isto passam a vida toda procurando a comida da mãe.

La Mamma

Matthew Fort está claramente contra esta tendência de discriminação na Itália, mas termina seu artigo com uma questão interessante. Diz que o movimento  Slow Food foi criado para contra-atacar a invasão de uma culinária globalizada na Itália simbolizada pelo McDonald’s, e que “para também não montarmos no nosso alto cavalo da moral” pergunta: “Há diferença entre levantar dois dedos contra a invasão da comida americana ou contra a comida do Oriente Médio, Índia ou China?” Ou seja, deve-se considerar o porquê de um movimento ter sido tão bem aceito pelo mundo enquanto esta atual repulsa oficial é vista como xenofobia.

E eu respondo. Simplesmente porque o movimento Slow Food é um movimento criado pela sociedade organizada, de forma democrática, adere quem quer, e não tem força policial para expulsar ninguém. Já a atual demonstração de xenofobia cultural, aqui em questão, são canetadas de governantes de direita que cerceam o direito de cidadãos regularmente estabelecidos e definem por lei a posição que a sociedade italiana deve tomar sobre um assunto que é de origem cultural. É portanto discriminação.

Com tudo isto, e não se aguentando na sua cadeira do renascimento em algum palácio romano da monarquia pós-unificação, o ministro italiano de políticas da agricultura e alimentação, Luca Zaia, respondeu hoje no Guardian às críticas de Matthew, dizendo que a culinária italiana não foi importada nos século 18 (ou 16 e 17), e sim vem da Roma Antiga, da época dos Cesares. Ave Cesar.

Ok, comida dos Cesares ou comida importada, tradições ou novidades na história, continuo defendendo firmemente que é impossível controlar o fluxo cultural através de leis que cheiram xenofobia ou qualquer tipo de intolerância, NÃO SE PODE EXPULSAR uma cultura, além do respeito aos direitos dos imigrantes, simplesmente porque isto não funciona. Eles deveriam é criar mais escolas de culinária italiana tradicional, aprimorar a qualidade de seus produtos e seus restaurantes, incentivar a profissionalização dos cozinheiros, seguir com suas certificações nacionais e internacionais (há várias associações italianas que fazem isso e eu as apoio), e promover seus valores, SEM mexer com os detentores de outras culturas ou os amantes de hamburguers, kebabs, rolinhos primavera ou o que mais for.

Para quem tem interesse no assunto, vale muito a pena ler os dois artigos citados, mais uma vez aqui vão os links, do crítico do The Guardian e da resposta do ministro italiano.

PS. Aqui no Brasil faço parte de uma entidade que defende e promove a cultura culinária brasileira, em suas diversas regionalidades, sou favorável e ativista da preservação cultural, da manutenção das tradições, da identidade dos povos, da valorização das culturas locais, etc. Mas sempre com a aceitação dos outros, da diversidade cultural, da inovação coerente, das tendências e da vital importância das vanguardas, e principalmente, sempre sem canetadas de governos que preguem a exclusão!!

Pasta x Kebab: um conflito ignorante

Mark Bittman, o crítico do NYT, publicou ontem um post curto mas muito interessante em seu blog Bitten, chamado “Is Italian Food Sacred?”, sobre a exagerada proteção da culinária regional pelos políticos da direita conservadora e dos extremistas da Liga Norte na Itália. Ali no post descobri que a matéria original foi publicada no Times Online de 31/01 – a qual recomendo, não deixem de ler.

A preservação da cultura culinária regional é sempre um bom tema, e às vezes polêmico, mas requer também muito equilíbrio. É claro que se deve promover a cozinha regional, é identidade cultural e uma forma de expressão e não há dúvidas sobre isto, mas é insano tentar varrer a areia do deserto.

Acho que vale relembrar os termos conservação e preservação. Conservação cultural é quando se mantêm uma cultura intacta sem nenhuma interferência, tal qual era quando surgiu, como um retrato fiel do que já foi em um remoto dia, como em um museu. Já a preservação cultural é quando se mantêm uma cultura desenvolvendo-se naturalmente pelas mãos de seu grupo original. Os dois são necessários, mas a sociedade não é um museu.

Os kebabs se multiplicaram pela Europa nos últimos anos como alternativa aos altos preços de se comer fora no velho continente, e quando falamos em pasta ou em kebab, a imagem que vem à mente é esta:

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Puro estereótipo. É claro que árabes ou turcos e europeus, como qualquer etnia, têm sempre boa e má cozinha, como tudo na vida, e a realidade muitas vezes é também esta:

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Em alguns lugares na Itália, como na toscana Lucca e em Milão, crescem campanhas para banir culinárias étnicas numa tentativa de fazer os italianos comerem somente comida italiana. Em Lucca e em Milão já virou lei a proibição de novos negócios de culinária não italiana. No Veneto os extremistas da Liga Norte, aqueles que há dois ou três anos aboliram os bancos de praças públicas da cidade de Treviso para evitar que neles se sentassem imigrantes, gays e, pasmem, aposentados, estão caçando cozinhas árabes, turcas, russas, africanas e outras cozinhas étnicas como a chinesa, como num tipo de Inquisição moderna.

pr-sem-titulo-5-copiaObservação rápida, todo mundo sabe que encontrar um lugar para comer antes das 11h e depois das 14h em qualquer pequena  cidade italiana é uma tarefa mais do que árdua. Estão todos dormindo ou reclamando da crise econômica (que por lá já dura quase 20 anos). Tudo bem, é direito deles, e também um tipo de tradição “infanto- museológica”. Mas a cultura e os imigrantes não têm nada a ver com isto.

kr-sem-titulo-10-copiaA culinária italiana é a mais exportada do mundo, a que mais aceitação teve nos quatro cantos deste planeta, e a que mais sofreu alterações sempre  preservando suas características estruturais, desenvolvendo-se de maneiras diversas. Mérito próprio de uma cozinha maravilhosa. Eles inventaram o Slow Food com um timing histórico brilhante e uma fantástica idéia de retorno aos valores básicos do bem estar na alimentação do homem. Usam ingredientes puros como ninguém. E na área do fastfood são também os campeões mundiais, não tenho a menor dúvida que existem muitíssimas vezes mais pizzas rápidas do que hamburguers na Terra. E com isto a cultura italiana está presente fortemente em todos os países imagináveis, batendo de igual para igual o showbiz americano, que aliás, foi importado da Roma antinga.

pr-sem-titulo-13-copiaApós a segunda guerra mundial a Itália assinou como uma das fundadoras da UE mesmo tendo sido parte do Eixo Nazi-Fascista. A Rússia, por exemplo, não foi convidada à assinar o tratado. Por isto até o início da década de 1990 a Itália cresceu muito economicamente, tornando-se a 7a economia mundial, porém sua ineficiência burocrática (como no Brasil), seus altíssimos índices de corrupção (como no Brasil), e a presença determinante e autoritária das suas 3 principais máfias e da igreja católica dentro dos mais altos escalões do governo (como no Brasil), levou o país a um declínio político e econômico insustentável que perdura por 2 décadas, e que em 1994 foi oportunamente aproveitado pela direita berlusconiana como um momento de “ôpa, aqui dá prá gente se divertir”. A festa continua até hoje, e é incrivelmente abençoada pela UE.

kr-sem-titulo-3-copiaAgora estes mesmos idiotas estão querendo expulsar a diversidade cultural de gente como nós que somente está buscando viver um pouco melhor, neste caso cozinhando o que sabem e o que conseguem para alimentar os próprios italianos, que não têm dinheiro para pagar os restaurantes… italianos. Isto é xenofobia gastronômica, como também classificado pelo lá famoso chef Vittorio Castellani, na entrevista ao Times Online, e que se juntou à demais chefs e profissionais da gastronomia e à perdida oposição de centro-esquerda italiana para criticar o crescimento da intolerância racial no país-bota.

3Ele citou ainda que vários pratos tidos como autênticos italianos e seus ingredientes são na verdade importados (coisa que sabemos muito bem), o tomate San Marzano do Perú, o spaghetti da China, limões e laranjas dos países árabes, etc, como é importada quase toda a gastronomia no mundo (incluindo a maioria das muitísmas regionalidades brasileiras), que na verdade foram importadas durante as navegações da época do Renascimento, o movimento que se iniciou… na Toscana.

No ano passado fiquei 6 meses morando em Firenze, e antes tinha ficado outros 6 meses na francesa Grenoble, tentando escapar das tentações enogastronômicas para estudar um pouco mais. Come-se muito bem nos dois países (uma obviedade), mas apesar da natureza intrínseca da cozinha italiana ser imbatível devido à pureza dos seus ingredientes no prato, nos restaurantes médios e baratos da França come-se muito melhor do que nos iguais italianos, com uma diferença brutal. O motivo? Os cozinheiros nos restaurantes comuns franceses não param de pensar um único segundo numa maneira de melhorar seus pratos, mesmo os cozinheiros sem muita instrução. Já os cozinheiros nos restaurantes comuns italianos são primos e filhos do dono ou nunca pisaram numa cozinha antes, e acabam dormindo no ponto da preguiça de melhora enquanto seguram alta a bandeira do orgulho. Mas orgulho de quê? A Itália não é mais o centro do mundo há muito tempo! Além disso morando lá dá-se conta que é notável, sólido e violento o crescimento da intolerância racial e cultural na classe média e alta italiana, a que elegeu Berlusconi,  mas também em grande parte de seus não votantes. Na verdade, destes não votantes chega até a dar um pouco de pena, pois sem opção acabam tendo que voltar-se para um pseudo-nacionalismo na tentativa de reeguer o país.

A verdade é que não dá para se evitar as mudanças e os avanços sócio-culturais em nenhum tempo. A preservação cultural sustentável é aquela que admite a existência do outro, da alteridade, para que possa se embasar na sua própria existência, e consequentemente na promoção e no reforço da sua identidade. Não existe identidade sem a existência do outro. Eu não serei eu se não houverem os outros para definir os limítes da minha identidade. E isto é tão básico que torna estremamente ignorantes e perigosos os líderes políticos que querem banir culturas culinárias de seu território, seja na Itália ou em qualquer lugar. Assim também como os que querem banir qualquer outro tipo de interferência cultural, racial, ou qualquer que seja. Simplesmente não dá para se fazer isto, não vai funcionar. E semelhanças não são coincidências, claro que isto aplica-se aos diversos conflitos no nosso mundo trans-nacional contemporâneo.

Porque é que eles não vão cuidar de dar conforto ao povo que os elegeu ao invés de seguirem discriminando pobres de todos os tipos? Mas que petulância, não?

Aqui a coisa não é lá tão diferente não, mas pelo menos ainda ninguém da turma dos idiotas de plantão pensou numa barbaridade como estas. Porém, cidadãos, alerta!

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Kebab tradição

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Kebab pizza

(Todas as imagens deste post são liberadas para uso público pelos seus proprietários usuários do Flickr)