Crisis, What Crisis?

Tom Aikens é um jovem chef britânico de 38 anos, que passou por vários restaurantes trabalhando com chefs estrelados pelo guia Michelin, e em 2003 abriu seu restaurante Tom Aiken’s em Londres, ganhando sua primeira própria estrela Michelin em 2004. Em 2005 o Tom Aiken’s foi eleito o oitavo melhor restaurante do mundo pela badalada lista The World’s 50 Best Restaurant, da Restaurant Magazine. Em 2006 ele abriu seu segundo restaurante na capital britânica, o Tom’s Kitchen, seguindo a tendência de grandes chefs que abriram suas segundas ou terceiras casas com menos formalidade e menus ligeiramente mais econômicos. 

Um chef de sucesso. Ou quase, se não fosse por alguns fatos curiosos de sua carreira, daqueles típicos para serem contados com orgulho por cozinheiros brigões bebendo em bares ao final de mais uma suada madrugada. 

 

Evening Standard

Chef Tom Aikens - foto: Evening Standard

 

Em 1999 quando trabalhava no duas estrelas Pied à Terre, também em Londres, ele foi demitido por ter “tatuado” um de seus chefs trainées com uma faca quente. Em 2004 ele teve uma briga no meio do seu estrelado salão bloqueando a saída de um cliente e acusando-o de roubar uma colher de prata, dizendo-lhe em voz alta: “Uma colher de prata está faltando na sua mesa, o que você sabe a respeito disto?”. O incidente acabou no The Times. Em fevereiro deste ano ele abriu seu terceiro restaurante, o Tom’s Place. A proposta desta nova casa era a de servir o tradicional prato fast food inglês, o Fish&Chips, com toques sofisticados e a preços de chef estrelado. Além da proposta talvez inadequada, o cheiro da cozinha na vizinhança também foi denunciado como inadequado, e o restaurante fechou em agosto, 6 meses após sua abertura. 

Agora com a crise mundial de crédito, no mês passado uma avalanche de reclamações de seus fornecedores por falta de pagamento levaram as duas casas restantes do simpático chef a serem resgatadas momentos antes de sua falência pelo grupo de investimento Oakley Capital Private Equity LP . Eles criaram uma nova empresa, a TA Holdco Ltd, da qual Tom agora é minoritário, e ficaram com os restaurantes. Tom é o chef da cozinha, mas as dívidas com os fornecedores continuam sobre a sua cabeça. 

Após o boom dos bons restaurantes ingleses no final dos anos 90 e inicio deste século, foi criado um mercado produtor próprio de ingredientes de alta qualidade naquele país, salvando assim os gran-bretões de terem que consumir eternamente os produtos franceses.  Como as casas de Tom sempre utilizaram os melhores produtos disponíveis, e os produtos de primeira qualidade são sempre produzidos por pequenas empresas, não é mais fácil vencer a batalha com os pequenos credores se a empresa devedora for um grande fundo de investimento? Esta parece ter sido a estratégia. 

No total são 160 pequenas empresas cobrando uma dívida de cerca de 100 mil libras (348 mil reais) do aventureiro chef. São dívidas pequenas, a média aproximada é de 6 mil libras (20 mil reais) por boca, mas que certamente fazem uma tremenda falta para uma empresa pequena. Por sua vez a nova holding controladora tem compromissos também com bancos, certamente na casa das centenas de milhares ou milhões de libras entre este “pequeno negócio” e suas demais aquisições por aí. E quem você acha que vai receber primeiro, os bancos ou o quitandeiro? 

Desta forma a crise acaba levando pequenos fornecedores de peixe fresco, de carne de carneiro, de sashimis, de files de sardinha, de cogumelos, de vitelos e de leitões finamente criados, a ficarem também com o pato. Servido com abacaxi. 

E o simpático e aventureiro chef tem assim mais uma história para contar na sua roda de brigões. Mas será que desta vez alguém vai lhe dar uns petelecos?

 

Na semana passada, em viagem à Londres, estive no Tom’s Kitchen com uma querida amiga. O lugar estava cheio, lotado, difícil conseguir reserva… ué, mas ele não estava quebrando? No post abaixo conto como foi.


Outros links usados neste post:

Bloomberg | Daily Mail Online | Evening Standard | Word of Mouth-Guardian 

 

 

 

Visita ao Tom’s Kitchen

Pois é, fui então visitar o Tom’s Kitchen, em Londres, o segundo restaurante do chef Tom Aikens (ver post acima sobre a crise de seus restaurantes).

Liguei às 11 da manhã no mesmo dia para pedir reserva. Mesmo não sendo o principal restaurante dele, não tinha mais lugar em mesas, só no bar. Semanas antes por coincidência uma amiga minha londrina tinha me falado que era amiga da esposa do chef Tom. Dois telefonemas depois consegui uma mesa. Mas tinha que chegar lá às 6 e meia da (escura) tarde, e deixar a mesa às 8 e meia. Tudo pontual. Foi o que fiz.

Térreo

Salão do Térreo

O local tem 3 andares, mais ou menos umas 60 mesas no total. Ficamos no térreo, o melhor salão, e que estava vazio quando fomos os primeiros a chegar. O restaurante é simpático, destes lugares descolados que se encontram em qualquer grande capital. Mas por isto mesmo talvez lhe falte uma personalidade mais própria. Faz o estilo loft com paredes descascadas brancas e móveis em madeira clara, é bonito mas é comum. Os atendentes são jovens, simpáticos, precisos, como se pode esperar de um profissional britânico.

Fomos direto ao menu. Claro, nunca olhe para os preços se eles estiverem em libras esterlinas, a tentação é grande, mas deixe-os fora da sua experiência gastronômica, uma simples olhadinha e seu jantar pode estar arruinado. Seguindo à risca esta regra, pedi uma entrada de risotto de raízes

Root Vegetable Risotto with Fontina, Toasted Walnuts

Root Vegetable Risotto with Fontina, Toasted Walnuts

vegetais, queijo fontina, nozes tostadas e creme fraiche, com umas lascas de parmesão por cima. O risotto por si só já estava bom, cremoso na medida certa e, como éramos os primeiros da noite ele foi servido imediatamente. Mas não foi anunciado no cardápio que haveria um toque a mais de azeite trufado. Como meu próximo prato seria também trufado, achei que eles deveriam ter avisado antes. Fiquei “overtrufado”. A outra entrada da mesa foi escalopes de pão frito com maçãs verdes, salada e creme de rábanos.

Slow Roast Belly of Pork with Creamed Truffled Pearl Barley and Red Chard

Slow Roast Belly of Pork with Creamed Truffled Pearl Barley and Red Chard

Como principal pedi uma barriga de porco lentamente assada, com creme trufado de cevada, acelgas suíças e acompanhado por purê de batatas. Este sim estava bom, a carne com sua pele crocante combinava muito bem com o molho aveludado e quase doce, mas não era inesquecível, só bom. Minha amiga pediu um filé com fritas, isto mesmo, um steak de contra à Bearnaise com fritas à francesa, que segundo ela estava fantástico.

Sirloin Steak with Big Chips and Béarnaise Sauce

Sirloin Steak with Big Chips and Béarnaise Sauce (abaixo na foto o meu purê de batatas)

Mas tudo bem, ela não conhece a carne grelhada no Brasil ainda. Tudo foi acompanhado por uma garrafa de um rioja crianza, o La Montesa 2004. E para sobremesa dividimos uns profiteroles com sorvete de baunilha. Ao final, nada entusiasmou muito, mas estava tudo correto, com exceção do excesso de sabores trufados – o que é grave, e dá aquele ar de “quero ser chic”.

Às 8 e meia em ponto vieram gentilmente nos solicitar que passássemos ao bar, pois os próximos ocupantes da mesa já haviam chegado. Terminamos a noite com shots de whiskey, mas ainda eram 9h! Total da noite 122 libras (454 reais de hoje pelo Yahoo Converter). É caríssimo para brasileiros, principalmente se você considerar que o lugar não vale mais do que, por exemplo, o bom Spot paulistano ou o ótimo Garcia e Rodrigues carioca (prá ficar nos badalados). Mas quando saímos o lugar estava cheio, muito cheio… parece que não é caro para os ingleses que ainda não enfrentaram o credit crunch.

O Tom’s Kitchen fica numa casa em uma rua residencial pouco movimentada no Chelsea,  27 Cale Street – se você for até lá desça na estação South Kensignton do metrô e caminhe 5 minutos. Já seu primeiro restaurante, o 1 estrela Michelin Tom Aiken’s, fica na primeira esquina dali, bem ao lado.